BUENAS PRÁCTICAS CONTROL DE ALÉRGENOS EN RESTAURACIÓN

A partir del próximo 13 de diciembre los restaurantes deberán informar a sus clientes sobre el contenido de alérgenos en los platos que se oferten en la carta y en los menús de consumo final. De lo contrario, podrán recibir  sanciones económicas.

Este nuevo reglamento de la Unión Europea (el 1169/2011, aprobado el 25 de octubre de 2011) sobre la información alimentaria proporcionada a los consumidores, reúne toda la normativa de la UE respecto a los alimentos y etiquetado que se presenten sin envasar para la venta de consumidores finales.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria está a punto de aprobar un Real Decreto que defiende que la información sobre alérgenos se pueda proporcionar de manera oral o escrita. En caso de facilitarse de forma oral, el operador también deberá poner a disposición igualmente la información por medio escrito o electrónico, por si el cliente también la solicitara.

Lo ideal es poner esta información en la carta, ya que evitas que haya olvidos de información, errores, etc. del personal. La información que ha de constar son el uso de los ingredientes alergénicos de declaración obligatoria son los  siguientes:

Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,

Kamut o sus variedades híbridas y productos derivados

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Huevos y productos a base de huevo

Pescado y productos a base de pescado

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Soja y productos a base de soja

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Fruta de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas,

Nueces del Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados

Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivados

Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg

Altramuces y productos a base de altramuces

Moluscos y productos a base de moluscos

Aparte del seguimiento específico del protocolo habitual de Seguridad Alimentaria en establecimientos de restauración, en Aplicación de Puntos Críticos de Alimentos o más conocida como APPCC, es conveniente hacer hincapié en formación a nuestro personal en paralelo para el tema de alérgenos.

Estos pasos a tener en cuenta son los siguientes:

  1. Registro de cada plato con detalle de todos los ingredientes

Esta ficha debe estar actualizada por lo que deberá haber un responsable encargado de esto y de comunicar a todo el personal cualquier modificación que se produzca. También se ha de llevar registro de platos de menú diario.

Se puede utilizar la ficha de escandallo con la información completada.

  1. Recepción de Materias Primas

Se ha de contactar con todos los proveedores y que ellos nos informen en cada producto acerca de la presencia de alérgenos si procediera les solicitaremos una declaración de ausencia de los alérgenos. ES importante tener en cuenta TODOS los ingredientes de un producto.

Los proveedores de alimentos etiquetados deberán indicar obligatoriamente los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias en la población según indica el Reglamento Europeo (gluten, leche, huevo, soja, apio, pescado, crustáceos, moluscos, frutos de cáscara, cacahuetes, altramuces, sulfitos, mostaza y sésamo).

 

  1. Estocaje o almacenaje de los productos en el restaurante

Es recomendable almacenar los productos para personas alérgicas en recipientes cerrados, separados del resto de los otros alimentos. Podemos destinar una estantería o una parte separada del almacén o neveras, para estos productos (sin gluten, sin huevo) con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.

Se han de manipular cuidadosamente estos productos en formato polvo y líquidos cerrando recipientes para evitar que se derramen accidentalmente. Si los cambiamos de envase, éste ha de estar identificado, preferiblemente con la etiqueta original, para evitar cualquier confusión.

 

  1. Preparación de las comidas

Compruebe que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo estén limpios. Disponga de utensilios específicos para cocinar los platos de alérgenos para evitar el peligro de contaminación cruzada.

Si no es posible, se ha de establecer un protocolo de limpieza concreto para estos casos. Igualmente se han de extremar las precauciones y protocolos de limpieza en las cocinas. Tenemos que tener claro, que cualquier traza por pequeña que sea de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica. Se ha de evitar manipular otros alimentos o ingredientes mientras está cocinando los platos de personas alérgicas.

Es muy importante poder establecer un orden en la elaboración de los menús. Se recomienda preparar primero los destinados a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

Se ha de utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén aparte. Extreme la limpieza de las planchas, sobre todo, después de manipular ingredientes como harinas, etc. Lo ideal es usar una plancha distinta para los menús especiales.

Una vez elaborado el plato, se ha de mantener protegido e identificado.

No es nada recomendable quitar un ingrediente alérgeno de un plato listo para servir a una persona alérgica ya que pueden quedar restos no visibles, y puede ser un problema muy grave, la concienciación es muy importante.

No se puede guardar o regenerar los menús especiales con los normales en armarios calientes o al baño María, ya que puede haber contaminación a través de los vapores.

  1. Servicio, de la cocina al cliente

Es importante que el personal de sala y cocina fijen un sistema de actuación con estos platos para personas alérgicas, para cuando sean solicitados por el cliente.

La higiene del personal de cocina y el de sala, es importantísima, ya que hay que minimizar el riesgo de contaminación cruzada en las manos, por ejemplo., así como de pinzas de pinceado, etc.

 

  1. Plan de control de alérgenos

Estas buenas prácticas y todos los procedimientos que se realicen deben estar documentadas en un Plan de Control de Alérgenos, dentro del APPCC. donde se llevará también un registro de posibles incidencias y poder llevar  un control de los procesos.

 

La Formación al personal como en muchos aspectos es esencial. Tanto el personal de cocina como sala debe estar formado y ser muy conscientes de la responsabilidad que tienen, ya que cualquier imprudencia o error puede desencadenar una reacción alérgica que puede afectar gravemente a la salud de otras personas.