El innovador restaurante Where The Light Gets In (7 Rostron Brow, Stockport, Reino Unido) de Sam Buckley, ha sido un abanderado de las prácticas sostenibles desde su apertura en 2016. La pandemia, como a todos, le golpeó duramente pero tras el cierre, ha reforzado más, aún si cabe, sus valores sostenibles.
Como ejemplo, el restaurante 
no sólo trabaja directamente con agricultores y pescadores, sino que obtiene sus verduras y hortalizas para asegurarse de que comprende realmente lo que significa trabajar la tierra.
Sus productos, los patrones climáticos, la temporada y las condiciones del mar marcan el menú. Eso significa que no se ofrece elección a los comensales, sino que el objetivo es ofrecer a los clientes un menú equilibrado «que nutra el cuerpo y sostenga nuestro ecosistema». ¿Será esta la carta del futuro?
Cuando el equipo no pudo acceder a la granja durante el confinamiento de 2020, Buckley no se dejó intimidar y creó un nuevo huerto en la azotea de un estacionamiento en el centro de la ciudad de Stockport. El lugar llamado The Landing, que se ha convertido en un espacio de crecimiento comunitario colaborativo diseñado y construido en asociación con Manchester Urban Diggers. The Landing proporciona productos para el restaurante y la comunidad local, además de promover la soberanía alimentaria, la participación de la comunidad en los sistemas alimentarios locales con una mayor biodiversidad. Este espacio también permite al restaurante compostar todo el orgánico y cartón que recibe.
Los valores sostenibles de Buckley se extienden de manera natural, lógicamente, a su equipo, ese gran olvidado concepto de sostenibilidad social. Buckley además de trasmitir estos valores operativos de la sostenibilidad de una manera cada vez más amplia en su restaurante, también invierte en actividades para sus empleados que, por ejemplo, hacen yoga una vez a la semana para reducir las inhibiciones y aumentar la conciencia. “El yoga también ayuda a enderezar la espalda del equipo, lo cual es importante cuando estás encorvado sobre una tabla de cortar toda la semana” apunta Sam.
“Para mí, la sostenibilidad significa poder mantener algo en marcha a largo plazo”, dice Buckley. “En ese sentido, todas las empresas deben ser sostenibles”. Buena reflexión.
Fuente: https://www.nationalrestaurantawards.co.uk/specialist-awards/the-sustainable-restaurant-award/
https://restauracionsostenible.com
