Desde hace un tiempo venimos oyendo sobre la Restauración sostenible, restaurantes sostenibles, eco, bio, reciclaje, modelos sostenibles de negocio, pero en realidad, ¿qué es todo eso?, ¿qué significan todos esos conceptos?.
En aras de entender mejor toda la dinámica de estos conceptos,
ha asistido hoy al Coloquio-Seminario sobre Restauración sostenible y perspectivas de desarrollo, organizado por la Asociación Anta, y tenemos que decir que ha sido muy interesante y revelador.
El sector de la restauración se sitúa como importante valor económico y social, ya que unas 21.000 millones de comidas de realizan fuera de casa en toda Europa. Es por ello, que el coste medio ambiental de este sector afecta de manera muy significativa al entorno. El trasiego de alimentos, sobre explotación de recursos naturales ( para el cultivo de alimentos concretos en auge), disminución de la bio diversidad ( solo concentrándonos en aquellos que da beneficio «fácil» y «rápido»), relaciones comerciales y laborales injustas, etc. son sólo algunos ejemplos.
Adoptar un modelo sostenible en nuestro restaurante tiene muchas ventajas, y será en un futuro no muy lejano, un camino por el que deberemos pasar sí o sí. Algunas de estas ventajas, sin renunciar a las ventajas económicas, son:
- Aporta un valor añadido a nuestro establecimiento.
- Nos adelantamos a las normativas que en breve llegarán, evitando así penalizaciones de última hora.
- Un modelo sostenible es más económico en medio-largo plazo si se analizan las inversiones iniciales versus las amortizaciones y ahorros en energía, recursos, costes actuales invisibles,…)
- Cuidamos del entorno como filosofía de vida.
Si tenemos en cuenta que más del 20% de la comida de un establecimiento de restauración se tira a la basura, es alarmante que no estemos haciendo ya nada para ahorrar costes en esta materia.
CLAVES DE UN MODELO DE SOSTENIBILIDAD
1. Ver qué ocurre en nuestro establecimiento, en cuanto a la gestión de nuestro producto en gastronomía. Primero se ha de realizar una instantánea de lo que sucede en nuestro local. Comprar mejor para tirar menos, conocer por qué se dejan los clientes la comida en el plato, dar opciones a que el cliente se pueda llevar sus «sobras», gestionar mejor las recetas, los escandallos, controlar los gramajes y los costes. Creando menús flexibles u opciones que permitan la mejor gestión de los productos.Llevando bien este control nos queda margen para poder comprar mejor, un producto de más calidad, de proximidad, de temporada, es decir un producto sostenible.
2. Ver qué ocurre en nuestro establecimiento , en cuanto a la gestión de nuestros recursos del establecimiento. Un estudio de la eficacia de nuestros equipos como neveras, hornos, etc. nos ayudará a saber si podemos ahorrar más dinero o no. Por ejemplo, el no cambiar las gomas de las neveras produce fugas de energía enormes, así como de falta de conservación de producto, sobrecarga de los equipos, etc., la gestión de los aires acondicionados, mantenimientos de los equipos, aprovechamiento de elementos de calor y frío,… Debemos saber si tenemos nuestros «pequeños» detalles resueltos.
Cuando se nos plantee una inversión en compra de maquinaria hay que tener en cuenta no sólo los datos de la inversión inicial sino también los datos de consumo con comparativas de cada opción de compra, para saber si lo que nos sale barato a «priori», nos saldrá bastante más caro en un medio-largo plazo. Analizar de cada maquinaria no solo el precio, sino los datos de consumo de energía, coste de mantenimiento,… ya que los datos son que la compra representa un 14% de inversión inicial, frente al 86% de ahorro en la vida útil de la maquinaria.
3. Ver qué ocurre en nuestro establecimiento, con las facturas de suministros, en definitiva control de nuestros consumos de energía. La cada vez más conocida eficiencia energética, con auditorías de consumo, consumo racional, programas de «mentalización» y concienciación social a empleados, optimización de procesos de trabajo, estudio del mercado de energías para barajar diferentes opciones,…
4. Ver qué ocurre con nuestros envases, y sistemas de reciclado. Muchas veces cosas que tiramos de manera inconsciente se pueden reutilizar dándole una vida útil dentro o fuera de nuestro sistema. Lo primero es analizar cómo podemos reducir las compras de esos envases, y de lo que nos quede cómo podemos gestionarlo de manera fácil y correcta. En este punto, si que se necesita ayuda de las administraciones para tener a nuestro alcance puntos de reciclaje próximos, más ayuda en materia de sensibilización a empleados, cursos sobre el reciclado de manera gratuita a los establecimientos, etc.
Los datos son reveladores, y realmente lo podemos ver como un problema inicial, pero si nos adentramos a analizar nuestros números en particular, nos daremos cuenta que todo lo que sea gestionar mejor, dentro de la mejora contínua, nos hará ser mejores en todos los aspectos!
