Actualmente estamos viviendo la inmersión, muy poco a poco todavía en España, de productos ecológicos y restauración sostenible. Cada vez surgen más restaurantes que hacen referencia a lo ecológico pero,….realmente estos lugares responden a creencias internas de sus creadores o solo porque lo «eco» vende y está de moda?
Se podría llegar a desgastar al cliente con la creencia de que lo ecológico es caro? o llegará el cliente a distinguir en un futuro no muy lejano, entre proyectos sostenibles en base a una creencia global del restaurante, de los que son un mero «postureo eco» para atraer más clientela?
Está claro que todo suma si vamos hacia un sistema sostenible,… pero encontramos todavía muy pocos locales donde su filosofía visionaria responda a un proyecto sostenible global que abarque un diseño bioclimático, la utilización de materiales de construcción ecológicos, un sistema comprobado de ahorro energético, una gestión eficiente de los residuos, y claro está, la utilización de productos ecológicos en su carta. Es el caso del Restaurante Lasal del Varador en Mataró (Barcelona), donde la ecología es una manera de vivir, y cada vez está siendo más valorado por su cliente.
Le preguntamos a Ricard Jornet, propietario de Lasal, si un proyecto así a todos los niveles como el suyo, es caro. La conclusión es que un diseño bioclimático sale mejor hacerlo en un local nuevo que convertir uno, pero existen temas de creación de cubiertas que actúan de aislantes, la utilización de ventilaciones cruzadas, o entradas de luz redireccionadas, que son económicas de realizar y rápidas de amortizar ya que te dan un ahorro muy importante.
También el sencillo gesto de apagar la maquinaria que no se utiliza durante la noche, o hacer una gestión efectiva de la máquina de hielo ( guardando bolsa de cubitos en el congelador de lunes a viernes y mantener la máquina apagada esos días), le supone un ahorro energético calculado de unos 800kwh al año.
En cuanto al reciclaje, minimizan los envases ya en el origen, es decir en las compras, para no generar tanto residuo, así la excusa del espacio en locales pequeños es «menos excusa».
El tema ya es diferente con los productos ecológicos que si suelen ser más caros que los habituales. Desde Restauranding creemos que el cliente valora el pagar más caro un plato sólo en locales donde ponga «Ecológico» en el nombre del local, aunque no sea un proyecto ecológicamente sostenible en su totalidad.
Entonces,…. ¿qué pasa con aquellos que aunque no lo tengan en el nombre, son un ejemplo de utilización de sus recursos para ser más eficientes? . «Pues que has de sacrificar muchas veces parte de tus márgenes para seguir creyendo en lo que eres» , nos cuenta Ricard.
Desde Restauranding nos preguntamos que si hay gestos que son tan sencillos, y que te dan un ahorro tan importante, para desarrollar un proyecto sostenible …¿por qué no hay más proyectos como éste?
Pensamos que no debe ser sólo el nombre, ni una carta con productos ecológicos, sino el sentir genuino de un proyecto sostenible de verdad.
más info en www.lasaldelvarador.com