Menú Engineering es el análisis de la oferta gastronómica de la carta de un restaurante, comparando la popularidad del plato con su rentabilidad.
Hoy en día es una de las herramientas más útiles para la gestión de nuestro restaurante y se trata de algo tan sencillo cómo saber el comportamiento que tiene cada plato en tu carta. Para ello, es básico tener la carta escandallada (para así saber la rentabilidad) y el dato de la venta de cada plato (para así saber la popularidad).
A partir de aquí realizaremos la siguiente clasificación (la más usual):
Con esto se define de una manera muy visual:
- qué productos se venden más
- qué productos se venden menos
- qué productos nos hace falta potenciar
- qué productos debemos eliminar
ES DECIR, Mantenimiento de la venta de productos estrella, potenciación de la venta de los productos puzzle, cuestionamiento de la venta de los productos vaca y eliminación y/o sustitución la venta de los productos perro.
Mantener la venta de los productos estrella– seguir en la línea de venta siempre controlando que no haya bajadas de venta. Mantener las normas de producción del plato, de presentación, etc. Potenciar el posicionamiento del plato en la carta. Son los más interesantes para la empresa debido a que contribuyen al crecimiento empresarial.
Potenciar la venta de los productos puzzle– acciones que motiven más la venta de este producto que nos es muy rentable, pues potenciando la venta sugestiva con nuestro personal, cambiando el nombre en la carta y hacerlo más atrayente, mirar si este plato se puede modificar con algún ingrediente más atractivo, etc. Analizar si tiene un precio de venta “demasiado alto”. Limitar este tipo de platos. Probar cambio de nombre por uno más atractivo, disminuir precio de venta, mejorar su presentación, etc.
Cuestionar la venta de los productos vaca – mirar si este plato actúa como gancho al público o es un plato más. Valdría la pena mirar el escandallo de este plato a ver si se puede detectar que tiene unos gramajes elevados, ingredientes caros…por ejemplo. Poner en un lugar no visible en la carta. Analizar si este plato lo vendemos demasiado bajo de precio. Se puede reducir los gramajes o sustituir las guarniciones o algunos ingredientes por algunos más económicos sin que se resienta el plato.
Eliminar la venta de los productos perro – Si detectamos que un plato no se vende ni es rentable la solución es sustituirlo ya que no nos aporta nada, o aumentar el precio de venta si no lo quisiéramos eliminar de la carta.
