Dentro del mundo de la restauración muchas personas se lanzan a la aventura de abrir un restaurante, por lo atractivo que muchas veces resulta y lo «sencillo» que puede parecer desde fuera.
Aperturas sin presupuestos o estudios económicos, sin estudios de competencia o estudios de mercado previos,… entre otros, hacen cometer errores que después se pueden pagar muy caro, siendo desde la operativa diaria más difíciles de resolver. Eso dejando aparte, el preámbulo y desgaste de los trámites de todo el tema de licencias y obtención de permisos.
¿Cuántos establecimientos pueden diseñar la cocina y la sala sin tener en cuenta la oferta gastronómica que vamos a dar? Pues aunque no sea lógico, muchos.
Primero y antes de comenzar, se ha de partir de un estudio de la zona, saber las necesidades de nuestro cliente objetivo y qué nicho de mercado vamos a cubrir con respecto a nuestra competencia. Todo ello, influirá en la oferta gastronómica, y a la vez, también en la operativa del local, la disposición de la maquinaria de cocina, la sala, etc.
Muchos son los pasos que no se realizan, o no con la amplitud y profundidad que se debiera, para garantizar un cierto porcentaje de éxito.
Todo se complica aún más, cuando ya estamos operativos. La necesidad de una formación a los restauradores sobre el día a día de un restaurante, es abrumadora, según los estudios realizados.
Preguntas sencillas como,… «¿conoce el coste de lo que vende?» «¿conoce el valor del stock que tiene actualmente?» «¿sabe los ratios de personal y consumo en los que se mueve?», son de respuesta desconocida para muchos de los restauradores. Temas muy básicos para la rentabilidad, están sin ningún tipo de control.
De esta necesidad de formación y gestión a los hosteleros y restauradores surgen en el mercado empresas que forman y ayudan en estos aspectos básicos para rentabilizar los establecimientos y dar sostenibilidad de los mismos, en el futuro. Eso sí, lo ideal es buscar empresas que puedan guiarte en los cambios y que estén en la operativa diaria del establecimiento para realmente conocer cuáles son las carencias y las virtudes de cada uno.
También estamos ante una tendencia que pasa irremediablemente por la obtención de ampliación de conocimientos en los establecimientos de restauración, y que ya son en paralelo a la gestión pura y dura del día a día. Materias como tratamiento del marketing on line a través del «social media«, o sobre actualizaciones como el próximo Reglamento 1169/2011 de referencia a la gestión de alérgenos, o en un futuro muy próximo,…el tratamiento de la eficiencia energética en establecimientos de restauración, son sólo algunos de los ejemplos.
En definitiva, el sector de la restauración se ha de «formar» y ha de aprender a utilizar todas las herramientas de control en su establecimiento, para cada vez ser más productivos y dar mejor servicio a sus clientes, entendiendo que han de destinar una partida de gasto en su presupuesto a esta formación tan necesaria.
