Los restaurantes efímeros se han convertido en una de las tendencias más atractivas de la gastronomía moderna. No solo permiten a los hosteleros experimentar sin la presión ni la inversión de un negocio tradicional, sino que también crean experiencias exclusivas que generan expectación entre los clientes, cada vez más ávidos de experiencias nuevas y sorprendentes.
Pero,…¿ cómo se GESTIONA un restaurante que solo estará abierto por unos días o meses? Aquí te contamos algunos puntos clave, incluyendo la elección del espacio, la gestión de algunos gastos como el alquiler y el cumplimiento de normativas higiénico-sanitarias, como puntos esenciales a tener en cuenta en este tipo de negocios.
- Encontrar el Espacio Perfecto: Opciones y Estrategias
El éxito de un Pop-Up Restaurant depende en gran parte del lugar donde se realice. Estas son algunas opciones para encontrar el sitio ideal:
- Locales en desuso: Restaurantes cerrados temporalmente, cafeterías con horarios reducidos o espacios comerciales vacíos pueden convertirse en el escenario perfecto. Los dueños suelen estar abiertos a alquileres a corto plazo.
- Colaboraciones con otros negocios: Bares, galerías de arte, hoteles o coworkings pueden estar interesados en ceder su espacio en horarios donde no tienen actividad.
- Espacios al aire libre: Terrazas, jardines privados o incluso rooftops pueden ser una alternativa innovadora, aunque requieren permisos municipales.
- Casas privadas o lugares secretos: Algunos chefs optan por experiencias exclusivas en lugares poco convencionales, como lofts o salones de eventos.
- Negociar el Alquiler y los Costes Asociados
Los Pop-Up Restaurants no requieren contratos de alquiler largos, pero sí es fundamental negociar términos flexibles. Aquí algunos puntos a considerar:
- Duración del alquiler: La mayoría de estos espacios se alquilan por días o semanas. Es recomendable pactar un contrato corto con posibilidad de renovación (si es que nos interesa, ya que lo genuino de ese negocio es la temporalidad).
- Costes adicionales: Además del alquiler, deberemos negociar los suministros, o la utilización de algún mobiliario. Algunos lugares ofrecen cocinas equipadas, lo que reduce costes.
- Comisión en lugar de un alquiler fijo: Algunos propietarios aceptan una comisión sobre las ventas en lugar de un pago fijo por el espacio. Esto reduce el riesgo inicial. Buscar un win-win es siempre atractivo.
- Seguro y permisos: Aunque sea temporal, se necesitan permisos sanitarios y de seguridad. Hay que consultar con cada ayuntamiento el tema de las licencias temporales necesarias para eventos gastronómicos.
- Licencias y Normativas Higiénico-Sanitarias
Abrir un restaurante efímero en España implica cumplir con la normativa vigente para evitar sanciones. Algunos aspectos a tener muy en cuenta son:
- Licencia de actividad temporal: Es fundamental obtener un permiso especial del ayuntamiento para operar en un local no destinado originalmente a la restauración.
- Registro Sanitario: Si se van a manipular alimentos, se necesita la inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
- Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): Informe-plan obligatorio para garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos.
- Permiso de manipulación de alimentos: Todo el personal debe contar con el certificado de manipulador de alimentos.
- Control de alérgenos: Debes informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en los platos, siguiendo la normativa europea.
- Seguros obligatorios: Es recomendable contar con un seguro de responsabilidad civil que cubra posibles incidentes.
- Diseño y Experiencia: Cómo Adaptar un Espacio Temporalmente
Un Pop-Up no solo vende comida, vende una experiencia exclusiva. La clave es transformar el espacio de forma llamativa y funcional:
- Decoración ligera pero impactante: Usa iluminación, carteles y mobiliario modular que puedas montar y desmontar fácilmente. Puedes contactar con empresas de alquiler de material que tienen todo lo necesario, tanto para el front como para el back.
- Cocina portátil: Si el espacio no tiene cocina, opta por equipos móviles como planchas de inducción, hornos eléctricos compactos o estaciones de cocina al vacío.
- Menú diseñado para la logística: Oferta gastronómica que no requiera gran infraestructura, pero que sea creativa y fácil de replicar en volumen.
- Creando Expectación y el “deseo efímero”: Marketing y Reservas
El éxito de un Pop-Up Restaurant depende de generar mucha expectación antes de abrir. Anunciar la ubicación solo 24 horas antes de la apertura puede aumentar la emoción y exclusividad. Marcar el concepto de efímero, es esencial.
Algunas estrategias clave a seguir son:
- Exclusividad y escasez: Limita el número de reservas y juega con la idea de que “si no vas ahora, te lo pierdes”.
- Redes sociales y colaboración con influencers: Invita a creadores de contenido gastronómico para que difundan la experiencia.
- Plataformas de reservas: Usa herramientas para gestionar reservas anticipadas.
- Ventas anticipadas: Para evitar pérdidas, y rentabilizar la gestión del negocio, algunos Pop-Up funcionan con preventa de tickets o menús degustación prepagados.
Conclusión
Los Pop-Up Restaurants son una forma innovadora y, si se estudia bien, también rentable. Con una buena planificación del espacio, una estrategia de marketing inteligente y una oferta gastronómica única y operativamente ágil, puedes crear una experiencia diferente de enfocar un modelo de negocio gastronómico.
